Los mercados más importantes en el sector agroalimentario están elevando sus exigencias en cuanto a la inocuidad, un aspecto crucial que productores y exportadores deben considerar seriamente. En la cadena de producción del cacao, existen varios estándares esenciales que deben cumplirse, según Gilder Meza, especialista en el tema.
Uno de los primeros aspectos a considerar es el recuento de granos, conocido como *Bean Count*, que mide la cantidad de granos en 100 gramos. Los límites aceptables son: menos de 100 granos sin concesiones, entre 101 y 120 granos con concesiones posibles, y más de 120 granos que requieren reemplazo o evaluación especial.
Otro punto clave es la Materia Relacionada con el Cacao, que incluye fragmentos de granos y cáscaras que no pasan por el tamiz, con un límite máximo de aceptación del 3.5% del peso de la muestra. Además, los Granos Planos, que son aquellos demasiado delgados para mostrar una superficie completa de cotiledones, deben mantenerse bajo el 1.5% del peso de la muestra.
Asimismo, se deben controlar otros factores como la Materia Extraña, que debe estar por debajo del 0.75%, y el nivel de humedad, que no debe superar el 7.5% del peso. Estos criterios, junto con la identificación y limitación de granos defectuosos, violetas y con color pizarra, aseguran la calidad del cacao que llega al consumidor final, garantizando así la excelencia del producto.